Le dieu gaulois
Esus , l’isard et les noms
indo-européens du fromage.
L’équivalent gaulois de Mercure est Esus, avec
e long et parfois h initial, ou Aesus de wersus , le e long par allongement compensatoire s’expliquant en gaulois par
l’amuïssement du r devant s et
par l’assimilation à un second r, qui désignent
le bélier , de er(gw)s- , à
rapprocher du grec er(s)a(w)os, err(s)a(w)os , ewersè, sanskrit varsa. Varenne’ dans l’ouvrage cité, p. 106, écrit
que ce nom Esus est identique [par doublets de la labio-vélaire gw sans s] à irlandais Eogan ,de
ergwain , r se vocalisant en o, kymrique Ewein
, de egwein , Owain, de augwain, Gauvain, métathèse de augwain
. Esus,
avec e long de ai, est
à rapprocher du nom de l’isard pyrénéen :
Formes basques diverses, de hwsigwsr
,avec alternance r ou n : issard , isarus sarus,sisardo,
chizardo, sario, sarrio, 2 types de
formes :
le type sarri, sarride, sarriat, sarriè ;
le type isart à l'est (xives.
Ariège uzars, uzarns plur.).[Uzès] »
Internet : idart
|
Étymol. et Hist. 1387-1391 (G. Phébus, Chasse, éd. G.
Tilander, IV, 3-4 : Des boucs y a de deux manières, les uns s'appellent boucs
sauvages et les autres boucs ysarus, et aucuns les apellent sarus);
1553 (P. Belon, Obs. de plusieurs singularitez..., éd. 1588, p. 120
, Le Roy ; le [chamois] est nommé un Ysard, mais
c'est une antique diction Françoise); 1614 (G. Mauran, Somm. description
du païs et comté de Bigorre, éd. G. Balencie, 1887, p. 57 : Chevreuils
vulgairement appelés issars). Terme attesté de part et d'autre
des Pyrénées : dans le domaine ibér. : cat. isard (xives.
ds Alc.-Moll), aragonais sisardo, chizardo et sarrio (d'où le
cast. sarrio 1625 ds Cor. s.v.); dans le domaine gallo-rom. où
l'on peut distinguer 2 types de formes réparties de part et d'autre de la
limite entre Pyrénées-atlantiques et Hautes-Pyrénées, passant par le
Balaïtous (v. J. Séguy, Atlas ling. de la Gascogne, carte no16)
: le type sarri à l'ouest (vallées de Barétous, d'Aspe, d'Ossau, haute
vallée du gave de Pau, avec les dér. sarride « troupe d'isards », sarrié
adj. « de l'isard », sarriat « petit de l'isard », Palay,
Lespy-Raym. s.v. sarri; v. aussi Roll. Faune t. 7, p. 218);
fol. 127 et 166 ds Rayn. t. 5, p. 455 b; hautes vallées de la Garonne et du
Salat, vallées du Lez et de l'Ariège isart, vallées d'Aure et de
Luchon idart, v. (Rohlfs Gasc., § 41). L'ensemble de ces mots, d'origine préromaine , semble issu d'une base izarr-,
de sens mal élucidé, appartenant au substrat pyrénéen , peut-être ant. au
basque (l'absence du mot en basque mod. s'expliquant par le fait que l'isard
n'appartient qu'à la faune des hauts sommets dont est dépourvu l'actuel
territoire basque); d'apr. Rohlfs , op. cit. § 466, v. aussi ds Z.
rom. Philol. t. 47, 1927, p. 401, la dissimilation -rr-rd-[idart] que présentent un certain
nombre de mots de l'anc. substrat est un fait hisp. remontant à
l'articulation préromaine. À la suite de Bertoldi ds Z.
rom. Philol. t. 57, 1937,p. 146-47, certains (notamment FEW t. 4,
p. 826 b) admettent un rattachement au basque izara, « étoile »[cf. gothique stairno, star, stirn, stêlla, de
tsairal-a, sanskrit târah,
grec astèr, arménien asti ] en raison de la tache blanche
que portent les tout jeunes isards sur le front; le type isar-t s'expliquerait
dans ce cas par le suff. basque -di exprimant la présence de quelque
chose : *isar-di « là où se trouve une étoile » (cf. le basque izar-dun
« étoile; cheval qui a une étoile au front [ de dsun , gotique stairno,
anglais star(n) , allem. stirn, latin , stella , de stelna,
grec astèr , arménien asti,
de atsun sanskrit
târah» ]ds Lalande, p. 567); cette hypothèse est révoquée en doute par Rohlfs op.
cit. § 41 et Cor. loc. cit. » Pour expliquer le nom de l’isard , il faut partir d’une forme
du xives, en Ariège , uzars,
uzarns pluriel, cf. Uzès, et
la rapprocher du basque istara , de itsara, fromage de brebis (puis à cause d’une étoile sur le front de
certaines brebis , par étymologie
populaire , Etoile) , de l’étrusque v(s)ar, avec r voyelle qui vocalise en
ar,
mouton, de l’ossète ou scythe waer,
de waser , mouton, de l’albanais berr,de wesr, brebis, du latin vervex, brebis, du redoublement
affectueux werkswerks (le k
vient de gw et se retrouve dans
latin agnus, agneau , grec amnos, de agwnos, agneau) bélier
, du sanskrit ura et urana,de usra , brebis, du grec erraos
, bélier, métathèse du digamma de Fesra, en erFaos , homérique arèn,
crétois avec digamma conservé Farèn,
mouton, de warsèn, ou Fersè, jeune agneau .Notons aussi
le basque orein ,de
Fers-, grec eiros , de erFios, laine ,ou erion ou eirion, de erFion. Du nom de l’isard,kwesar
avec alternance r (l) au
nominatif et n au génitif , , il faut rapprocher les noms du cerf, latin cervus, de kwesr (grec elaphos , de elkws , avec vocalisation
du l en la , ellos, de elnos , de eln,
arménien eln, vieux slave jeleni, de l’élan ( balto-slave elnis , moyen haut allemand elend
allemand moderne Elentie, grec alkè,métathèse de nlkw , avec vocalisation du n en a ) et du renne (suédois ren de len, de eln, islandais
–norvégien hreinn ) . Le nom du gnou , qui est un bovidé, vient de la racine indo-européenne
désignant le bœuf , gwôw. Le nom du petit-lait, sanskrit sarah,
sisarti, sarta, sarpis, grec horos, orros, ionien ouros,
latin serum, petit-lait. Le nom français du beurre vient du latin ( b(ut)yrum, et le mot babeurre
vient peut-être de butiron ;
mais des étymologies populaires
existent et en tant que produit dérivé de la crème du lait, on dit que le mot vient
de l'adjectif dépréciatif « bas » et du mot « beurre »
(il s'est écrit « bas-beurre »). En tant que bâton actionné pour battre (du
gaulois battuere, battre) , pour baratter (peut-être du scandinave barâtta, combat, tumulte, auquel le gaulois est
apparenté) la crème et former le
beurre, babeurre vient de « battre » et de
« beurre » ; ce mot s'est d'ailleurs écrit
« bat-beurre » Le babeurre est également appelé « lait de beurre ». Le Dictionnaire
des sciences naturelles affirme en effet, au XIXe siècle :
« Quand on a
battu la crème pour en réunir les parties grasses qui forment le beurre, il
s'en sépare une liqueur, composée presque entièrement du sérum du lait, connu
sous le nom de petit-lait, et de quelques parties butireuses
et caséeuses» . Émile Littré reprend cette définition. [. Bien que l'expression « petit lait » soit synonyme,
au XXIe siècle, du lactosérum
, elle est parfois encore utilisée pour le babeurre. D'autres appellations sont utilisées
régionalement : « guinse » ,
d’une métathèse de pwanagwsrt, (pw)na
gws(rt) , gwnas-, et enfin gwans-
, petit-lait, en Ch'ti, « bouri » en wallon
de Liège,
« betteuze », de better,
dans les Vosges, « lait ribot »
(laezh ribot /lɛz
ˈriːbɔt/) en Bretagne (dont il
existe deux versions dans le commerce, une version fermentée et une
version simplement barattée ),
métathèse de botri (pour le
lait baratté comme pour le lait
fermenté), etc. Les buttermilk
anglais, Buttermilch allemand et botermelk néerlandais,
reprennent littéralement la notion de « lait de beurre », et
se boit comme du petit lait, qui est doux et onctueux . Les
indo-européens semblent avoir eu des troupeaux de porcs et de moutons (les
vaches appartenaient alors aux aurochs non domestiqués encore) et avoir bu du
lait de brebis fermenté type grains de kéfir ou non, et mangé des fromages de brebis fermentés
(bleu d’Auvergne, bleu basque, ou bleu
de Hollande, Roquefort), plutôt que du
lait de vache, animal sacré ; les
chèvres sont venues ensuite pour remplacer le porc, pour la viande surtout,
en pays pauvre, impropre à l’élevage bovin , comme la Corse , mais il existait des bleus de
chèvre. |
Bulgare jugurt, ou jaurt,de pwâgwrt , petit-lait, qui a donné notre mot yahourt ou yoghourt.
Le latin caseum,
de caseyum, fromage, anglais cheese,
avec a long, vient de (pw)khws)i, fromage .
- Le chalap, shalap,à
rapprocher du kulüp rakı (club) titrant 50 %, dont l’alcool provient entièrement de la
distillation du raisin, ou
tan ( cf. le than
(Թան), de tsaryan, des Arméniens) est une boisson originaire du Kirghizistan
et du Kazakhstan.
Parmi les produits typiques à base de lait de yack figurent le beurre de yack Öröm ,
de l’indo-européen turom, , une crème épaisse similaire à la crème caillée, et Sar Tos
(de serum et de du dough iranien , de to(gh)s
, de (pw)khw(s)), le
beurre jaune, dont le produit de départ est Öröm.
Le beurre de yack se consomme également dans le thé au beurre salé.
Des fromages sont également fabriqués, tel que
le biaslag , fabriqué à partir d’un
produit préliminaire ressemblant à du lait aigre.
- Le choormog
est une boisson légèrement alcoolisée obtenue à partir d’une variété de
yaourt obtenue par addition de levure. L’arkhi,
est plus alcoolisé et est obtenu par distillation. cf. le raki .
3 types d’alcool
appelés arak et très différents :
1exotique, comme à la Réunion, où les Indiens
l’ont importée, ou à Ceylan, à base de
palmier d’arek et de bétel ; le rak de la Réunion,
introduit par les Indiens musulmans, de Ceylan et d’ailleurs. Il ne doit pas être confondu avec le raki turc.
L'arrack est une boisson alcoolisée distillée principalement en
Asie du Sud et du Sud-est, à partir de la fermentation de fruits, de riz, de
canne à sucre, de sève de palmier ou
de la sève
du cocotier.
L'arrack est typiquement incolore, comme l'arak
du Moyen-Orient,
transparent et incolore. La
noix d’arec, d’où il tire son nom, improprement
appelée noix de bétel, est consommée
dans de nombreux pays d’Asie sous forme d'une préparation à mâcher avec la
feuille de bétel. En Inde, au Pakistan ainsi qu'en Indochine,
les feuilles de bétel sont mâchées avec de la chaux
(oxyde de calcium) et de la noix d'arec,
dans une préparation qui prend le nom de bétel ou paan.
La chaux agit comme catalyseur, et l'arec contient l'arécoline,
un alcaloïde
qui favorise la salivation, la salive devenant teintée de rouge. On ajoute
parfois du tabac
à la préparation, ainsi que divers mélanges d'épices, des additifs astringents
et autres adjuvants modifiant la texture et ou la saveur selon l'usage local.
2 à base
d’anis vert , du grec anison, emprunt
au persan bâdyân, anis , badiane, ou
d’aneth, grec anethon, L'arak, arac ou arack (arabe : عرق araq
API [ʕaraq], littéralement
« transpiration », en référence à la distillation) est une eau-de-vie de
vin traditionnellement consommée et produite uniquement dans le Croissant
fertile. Apprécié au Liban, en Syrie, en Jordanie et en Palestine,
il en est le spiritueux traditionnel, un véritable emblème de l'art
gastronomique. En raison des prescriptions islamiques interdisant la consommation d'alcool,
le Liban,
la Syrie,
la Jordanie
et la Palestine
sont les seuls endroits du Proche-Orient où sa distillation et sa consommation sont
courantes.
Il est préparé à partir de moût
de raisin
fermenté (vin) distillé
en eau-de-vie
auquel on ajoute des graines d'anis. Il vieillit ensuite dans des jarres en
argile. C'est une boisson anisée, son goût est donc proche de ceux de l'ouzo, du rakı,
du pastis,
etc. Mais contrairement au pastis, l'arak ne contient pas de réglisse.
L'arak pur contient de 40 à 50 degrés d'alcool mais il
se boit allongé d'eau avec des glaçons. Traditionnellement, au Liban, on
allonge un volume d'arak d'un volume d'eau (moitié-moitié) ou bien de deux
volumes d'eau (un tiers- deux tiers). Il prend alors la couleur blanchâtre
caractéristique des boissons anisées.
L'arak est un alcool que l'on boit au cours d'un
repas, et plus particulièrement pour accompagner le traditionnel mezzé
libanais. Il peut se boire en apéritif, voire en digestif (dans ce dernier cas,
il est consommé pur, sans adjonction d'eau ni de glaçons).
En Iran
En Iran, l’aragh désigne le jus de raisin fermenté distillé en eau-de-vie,
et plus généralement, toutes les boissons distillées en eau de vie (aragh-e sagui,
عٓرٓقِ سٓگى , suée de chien) qu'on trouve très facilement. L’aragh est différent du dough, alias l'ayran.
Au Liban
Depuis 1893, le Liban produit l’arak, à partir de deux distillations
successives de moût
de raisin fermenté. Le résultat de ces distillations est mélangé à de l’anis vert,
puis distillé encore une ou deux fois pour concentrer les arômes anisés.
Dégusté traditionnellement avec les mezzés,
on peut
également servir l'arak à l'apéritif.
En Turquie le
raki (du turc rakı, dérivé de l'arabe arak
(boisson)[ est essentiellement une eau-de-vie de
vin aromatisée à l’anis. Elle est consommée en Turquie, en Grèce, en Albanie, au
Kosovo dans les Balkans,
en Arménie
et au Proche-Orient. On peut distinguer 2 types :
- le yeni rakı
(raki nouveau) titrant 45 %, dont l’alcool doit provenir à 65 %
de la distillation du raisin ;
- l’altınbaş rakı (tête d’or) et le kulüp rakı (club)
titrant 50 %, dont l’alcool provient entièrement de la distillation
du raisin .
3 à base de petit lait , l'ayran , appelé aïrag par les Mongols (lait de jument ou koumis) .cf . sanskrit sa(y)ra, petit-lait, est une boisson lactée à base de yaourt très prisée en Turquie, en Grèce, en Syrie, au Liban, en Arménie , en Iran et en Bulgarie. Les Assyriens (Assyro-Chaldéens) et les Kurdes l'appellent dawé, de thogwe , de p°(w)khw(s)i. Les Arméniens, than (Թան), de tsaryan, et les Iraniens, dough, de togh , de (pw)khw(s).
Le doogh est semblable à l'ayran, boisson
également connue dans les pays arabes et autres pays, comme la Turquie,
la Syrie,
le Liban,
la Palestine...
ainsi que dans l'Extrême-Orient.
Le koumis, ou koumys (transcription du russe кумыс, d'après kymys en kirghiz,
qymyz en kazakh
et kımız en turc,
appelé aïrag par les Mongols (mongol : ᠠᠶᠢᠷᠠᠭ ; Mongol
cyrillique : айраг)et cf. l’arki tiré du lait de yack
, est une boisson à base de lait fermenté
de jument
ou de chamelle
[], originaire d'Asie centrale.
Comprenant un faible dosage d'alcool, son goût très particulier est fort et
fumé. Cette boisson peut se conserver jusqu'à deux semaines, son goût pouvant
alors devenir beaucoup plus fort.
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