De quelques mannes européennes et des recettes
bretonnes pour accommoder les lichens de
mer
1
La manne de Briançon, du mélèze, fut redécouverte en
·
1916 dans le Briançonnais prétend l’internet.,
mais,ainsi que l’écrit Moghadam,p ; 19 : « La manne de Briançon
dont on fixait la découverte au XIX e siècle était déjà citée par pierre Belon
en 1555 et en 1742 par Savary. » « La manne que nous avons ben
France, apportée de Briançon, recueillie dessus les mélèses à la sommité des plus hautes branches, est dure. » Elle est le résultat
d'un suintement de l'épine du
mélèze d'Europe (Larix decidua)
qui se produit dans des conditions climatiques extrêmes. Elle est
principalement formée de mélézitose . J’ai pu acheter de l’huile essentielle d’aiguilles de mélèze.
La manne et le miel de manne Manov Med en Bulgarie :
la manne est le nectar produit par des chênes
pendant les périodes de chaleur humide l'été dans les forêts du parc
naturel de Strandzha. Consommée par certains pucerons en symbiose avec les
abeilles locales, les apiculteurs produisent l'unique miellat de chêne de
Strandzha. Le Manov Med de Strandzha est reconnu comme produit AOC par la
Commission européenne depuis avril 2019. ].
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La manne de Sicile : exsudat du frêne à manne, Fraxinus
ornus,
par suite de la piqûre du puceron Gossyparia ulmi ou de l’incision de
l'écorce. La manne de Sicile est encore
de nos jours utilisée pour sucrer les pâtisseries et dans les cosmétiques.
Elle est produite dans la région de
Cefalu à Castelbuono ou Pollina,
province de Palerme, après incision du tronc. . Une sève élaborée est ensuite
récoltée. Cette manne était connue des anciens apothicaires qui comme Nicolas
Lémery la prescrivait au XVIIe siècle :
« La manne purge doucement les humeurs bilieuses et séreuses, on s’en sert
pour évacuer la pituite du cerveau » (Cours de chymie). Les
Laboratoires Yves Rocher ont étudié la
manne de frêne durant cinq ans et sorti une gamme de produits de beauté, mais
ils ont arrêté la commercialisation de Nutritivevegetal
en 2018, à la suite des difficultés d’approvisionnement.
On distinguait autrefois trois
qualités de manne de Sicile : la manne en larme la plus pure, la manne
en sorte, ou plutôt de corps, constituée de petites larmes agglutinées entre
elles par un liquide collant, et la manne grasse qui était mêlée de
débris végétaux et dont l'odeur était désagréable . J’ai pu acheter 50g de
poudre blanche de frêne à manne à l’Herboristerie Valmont et la consommer dans
un verre d’eau tiède où elle se dissout facilement (1 cuiller à café, 3. fois
par jour, goût sucré dû au mélézitose).
A noter que le frêne en Grèce devait,
très anciennement ,être porteur der
manne, comme le prouver son nom, mélia,
de meli, miel.
A beau mentir qui vient de loin, dit le proverbe. Aussi ai-je joint à mon texte sur les
lichens vagabonds cette note sur les « lichens de mer » ou varechs et
sur leur utilisation culinaire en Bretagne, qui peut nous éclairer sur les
usages bibliques de Aspiciola
esculenta (voir mon blog ).
A la suite d’un bloom d’algues comme il peut en arriver, celles-ci pullulent et c’est ce qui a dû se produire pour le Chondrus crispus, connu en France sous
les noms de « Petit Goémon »,
« Goémon frisé », « Goémon
blanc[] », « lichen
de mer » par les goémoniers et « lichen carraghéen » par les industriels,qui donne l'actif
gélifiant carraghénane. Per-Jakez Hélias
a décrit les utilisations traditionnelles du goémon en Pays bigouden : « Les populations
de la côte tiraient du goémon autre chose qu'un appoint pour leurs cultures. Et
tout d'abord il servait de "bois de chauffage", quand il avait été
séché comme il faut, sur ces rivages venteux où les rares arbres ne suffisaient
même pas à charpenter les maisons. charpenter les maisons. (...) On en bourrait aussi, dans les pauvres maisons, les
paillasses de chanvre où, sous le nom de melez rouz (algue rousse)], il remplaçait bruyamment la balle d'avoine.
(...) Et le goémon, à défaut d'être du pain, était nourriture, et l'est
toujours. Je me souviens d'une sorte de flan
(...) au pays de Léon (...).
Au départ c'est une algue blanche et rose en forme d'arbrisseau (...) que l'on fait blanchir (c’est moi qui mets en
italique ; blanchir est pris
dans le sens de passer sous l’eau
bouillante pour l’attendrir, pour enlever l’âcreté : ainsi, on blanchit
les choux). (...) Mise au lait, elle
donne une sorte de gâteau qu'il convient de déguster aussitôt fait » car il se gâte vite comme la
manne de Moïse.
Pioka est le nom breton (en réalité le nom breton est menez et le nom emprunté au tapioca
parce que les perles blanches de la
soupe de tapioca évoquent l’algue et la manne : «Exode,
16, 13 et 14, 14 Cette couche de rosée évaporée, apparut sur la
surface du désert quelque chose de menu,
de granuleux (avec la
note : « Ou bien « arrondi » ou « coagulé ». Le givre était
considéré comme de la rosée congelée qui
tombait du ciel, cf.Ps.147,
163 ; Sirac ou Ecclésiastique 41, 19), de fin comme du givre sur le sol ; je
traduis par coagulé]) d'une
algue qu'on appelle également "
lichen de mer ». On la récolte aux grandes marées ; son prix élevé attire les cueilleurs
saisonniers. Son nom scientifique est Chondrus
crispus. Le principe actif qu'on en extrait est constitué par les carraghénanes . C'est un excellent
gélifiant dans le lait. De façon traditionnelle, il est utilisé par les
populations côtières du Nord de la Bretagne pour réaliser des " flans ".
Recette de flan au pioka
Le
pioka (du nom brésilien de la farine de manioc tapioca dont la commercialisation en France est le fait de Thomas Groult,
propriétaire du Bazar des Pâtes. En
1837, il acquiert des bâtiments à Vitry-sur-Seine, où se fera la fabrication du
tapioca avec de la farine de manioc importée d'abord des Antilles, puis du
Brésil. La fabrication et la vente du tapioca feront la renommée et la fortune
de la famille Groult, qui fondera en 1967 la société Tipiak , de l’ancienne nom de la farine de manioc tipiaca, en s'associant à la maison
Billard, publicité aujourd’hui à la télévision pour le quinoa ; la farine
sert aussi pour la confection des chips.)[].
Préparation des
algues.
« Après la récolte, les algues sont étalées sur les dunes
et séchées en les retournant fréquemment.[ (cf. pour l’action d‘étaler
Nombres,11, 32
« ils les étalèrent autour du camp » et cf.
pour la quantité qui se conçoit mieux
pour des algues que pour des petits oiseaux : 11,31 : un vent se leva qui,
venant de la mer, entraîna [les lichens] ; …il y en avait aussi loin
qu’un jour de marche de part et d’autre du camp, et sur une épaisseur de deux
coudées au-dessus du sol (s’il s’agit de
la petite coudée égyptienne, cela fait 90
cm environ de profondeur ! Ce qui se voyait encore au Maroc avant que
la surexploitation n’ait réduit les
récoltes). On peut également les arroser d'eau douce de
temps en temps afin de les débarrasser du sel et des débris divers. A la fin de ce traitement les algues sont
blanches et sèches ; on peut alors les conserver [à
rapprocher pour la possibilité de conservation de la description de Exode : 24 « tout le surplus, ils
le mirent en réserve jusqu’au lendemain
matin comme Moïse l’avait
ordonné ; ce ne pua plus et il n’y
eut pas de vers dedans. »
Juste avant
l'usage culinaire, on peut parfaire le
rinçage par des trempages et des rinçages répétés. Les algues doivent être
totalement débarrassées de leur odeur de " mer "
Internet : Recette de flan au pioka
Nous avons réalisé la recette de dessert suivante.
Elle nous a été communiquée par une personne âgée de la région de Brignogan
dans le Nord-Finistère. Elle l'avait vue elle même réalisée par ses parents.
Remarque : les
carraghénanes du pioka donnent facilement un gel avec le lait, il ne donnent
pas de gel avec de l'eau. Pour cela il faudrait utiliser de l'agar-agar, de l’arabe
bahaq-al- hagar, qui signifie
littéralement pellicule de la pierre, c’est-à-dire lichen,
que nous avons également testé (il est également utilisé pour des flans).
Notre
recette
Utiliser une petite poignée d'algues sèches par quart
de litre de lait. Les rincer. Faire bouillir pendant 5
à 10 minutes (cf. pour l’ébullition, Exode, 16, 23 : « cuisez ce que vous voulez
cuire, faites bouillir ce que vous
voulez faire bouillir »)
dans le lait en remuant. Filtrer le lait chaud dans une passoire ou une
écumoire. Remettre le lait à bouillir cinq minutes avec l'arôme souhaité,
chocolat ou vanille sucrés (par exemple 3 cuillérées de Nesquik par ¼ de litre
de lait). Verser dans des coupes. Laisser refroidir et mettre au frigo.
Note sur le
carréghénane :
Il est surtout extrait du Kappaphycus alvarezii et du Eucheuma denticulatum. Le Chondrus
crispus (la mousse irlandaise , ou lichen de mer), bien qu'elle
soit la source originelle du carraghénane
(mot d’origine écossaise) n'est presque plus utilisé à ces fins. Le Betaphycus gelatinum produit un type particulier de carraghénane, alors que certaines algues de l'Amérique du Sud sont de plus en plus prisées par les producteurs de carraghénane pour diversifier les sources d'algues disponibles et pour extraire des qualités de carraghénanes distincts. Gigartina skottsbergii, Sarcothalia crispata et Mazzaella laminaroides sont les espèces aujourd'hui ayant le plus de valeur, toutes sont cueillies au Chili. La Gigartina canaliculata est récoltée en petites quantités au Mexique et Hypnea musciformis est récoltée au Brésil[].
Sur le littoral du Massif armoricain, en particulier en Bretagne, les goémoniers (personnes pratiquant la récolte des algues rouges à basse mer) cueillent (sous le nom commun de petit goémon) le Chondrus crispus [] (mousse irlandaise), mais cela concerne également, quoiqu'à un moindre degré, Mastocarpus stellatus et[] Iridaea cordata. »
Note sur
l’agar agar.
L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments
minéraux, s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses
applications de biologie moléculaire.
Méthode d’extraction
- Les algues sont bouillies
[toujours l’ébullition) et filtrées. Le filtrat est refroidi pour lui permettre de
gélifier, le gel est ensuite partiellement déshydraté par pressage ou
congélation- décongélation. Il est
séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre. La
gelée se forme à condition que l'agar-agar dilué dans l'eau soit chauffé à
90 °C , puis refroidi à une température de 40 °C environ.
L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes.
- L'agar-agar entre aussi dans la composition d'un aérogel appelé SEAgel qui est
semblable à de l'aérogel organique, avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz. Le SEAgel est un
matériau similaire à de l'aérogel organique, fait d'agar-agar,
avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz.
- Le Maerogel est
constitué à base de son de riz (majoritairement jeté dans l'industrie du riz) et
permet de réduire les coûts par rapport aux autres procédés.
Espèces
d'algues à agar-agar
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